【帶飯必睇】隔夜餸放雪櫃幾耐要掉？4類食物最易滋生細菌｜實在好推薦
對好多香港返工族嚟講，前一晚煮定餸、第二朝帶飯，既慳錢又方便。不過，剩菜放入雪櫃，唔代表可以無限期保存；雪櫃只可以減慢細菌生長，唔係將食物「消毒」。有啲病原菌甚至可以喺低溫環境下繼續慢慢生長，所以保存時間、降溫方法同翻熱方式一樣重要。
先講一個好多人容易混淆嘅重點：有報道提醒 4 類食物放入雪櫃超過 48 小時就應該特別小心，甚至建議掉棄；而香港食物安全中心則建議，剩菜應於煮熟後 2 小時內放入攝氏 4 度或以下雪櫃，並盡快食用，海外食安建議一般不應超過 3 日。 所以唔應該簡化成「所有隔夜餸兩日一定要掉」，但對高風險食物而言，48 小時可以視為一條較保守嘅安全界線。
雪櫃唔係保鮮魔法
好多家庭都有一個習慣：食完飯先將成煲湯、成碟餸擺喺廚房，等到完全凍晒先放雪櫃。問題係，食物喺室溫停留得愈耐，就愈容易進入細菌快速繁殖嘅溫度範圍。
香港天氣炎熱潮濕，煮好嘅餸菜如果放喺飯枱、電飯煲或者廚房幾個鐘，風險會進一步增加。食物安全中心建議剩菜應於煮後 2 小時內冷藏，唔需要等到完全凍透先放入雪櫃。
但如果係一大煲熱湯或者一大盒咖喱，直接放入雪櫃亦未必係最好方法，因為中心位置降溫速度慢，可能長時間停留喺細菌容易繁殖嘅溫度區間。
4類高風險隔夜餸
1. 未完全煮熟嘅肉類及海鮮
五成熟牛扒、半熟牛肉漢堡、炙燒魚、半熟海鮮等，因為未經徹底加熱，仍然有機會帶有大腸桿菌、沙門氏菌或李斯特菌等致病菌。
如果呢類食物食唔晒再放雪櫃，風險會比完全煮熟嘅肉類更高。再次食用時，唔應該只係表面翻熱或「叮到暖」，而要確保中心溫度達到至少 74°C，令食物徹底熱透。
對帶飯人士而言，如果預計第二日先食，最好一開始就將肉類煮熟，唔好選擇半熟便當。尤其係雞肉、免治肉、海鮮同蛋類，安全做法應該係完全煮熟。
2. 預先切好嘅沙律及蔬菜
生菜、菠菜、沙律菜同切開嘅蔬菜，未必因為「生食」就一定唔安全。葉菜經切開後，植物組織受損，會釋放水分同營養，潮濕環境就更容易讓細菌生長。
相關專家提醒，生菜有機會受到大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌及諾如病毒污染。 如果沙律菜放入雪櫃後已經變軟、出水、發黑、有異味，唔好因為「只係放咗一兩日」就勉強食。
帶沙律返工時，最好將醬汁分開保存，食之前先拌；蔬菜亦應先洗乾淨、充分瀝乾，再放入乾淨密封盒，避免水分積聚。
3. 米飯及意粉
米飯同意粉係帶飯人士最容易忽略嘅食物。煮熟米飯如果長時間放喺室溫，可能讓蠟樣芽孢桿菌，即俗稱仙人掌桿菌嘅孢子發芽，並產生引起嘔吐或腹瀉嘅毒素。
呢類毒素未必可以靠之後微波翻熱完全破壞，所以「叮熱咗就一定冇事」係一個危險迷思。 食物安全中心亦提醒，煮好嘅剩菜應於 2 小時內放入 4°C 或以下雪櫃，並盡快食用。
煮飯後如果唔即刻食，唔好將飯長時間留喺電飯煲內慢慢降溫；較理想做法係分成小份、放入淺身容器，令熱力較快散走，再盡快冷藏。
4. 大鍋湯、咖喱及濃稠醬汁
一大煲湯、一鍋咖喱、番茄肉醬、燉肉汁，最容易出現「外面凍、入面仲暖」嘅情況。由於食物份量大、密度高，中心溫度下降得慢，可能長時間停留喺細菌活躍嘅危險溫度帶。
解決方法唔係將成煲熱湯直接塞入雪櫃，而係先分裝到幾個較淺嘅容器，減少每份厚度，再放入雪櫃冷藏。湯汁、咖喱或醬料亦可以按一餐份量分裝，日後食幾多翻熱幾多。
如果煮咗一大鍋食物但無法短時間內降溫，可以考慮分小份冷藏或冷凍；唔好將成煲食物放喺廚房等幾個鐘先處理。
正確保存隔夜餸 6 步驟
1. 只煮需要嘅份量
最安全嘅剩菜，其實係冇剩菜。煮飯前先估算食量，減少一次過煮太多，亦可以避免食物反覆翻熱。
2. 煮後兩小時內冷藏
食物安全中心建議，剩菜應於煮後 2 小時內放入攝氏 4 度或以下雪櫃。 如果天氣非常炎熱，或者食物已經放喺高溫環境，就更加唔應該拖延。
3. 分裝到淺身容器
大煲、大盒、大碗都會令中心降溫較慢。將食物分成小份，放入淺身密封盒，可以幫助較快降溫。
4. 生熟食物分開
生肉、生海鮮、熟食同即食水果，應使用不同容器及砧板，並將生食物放喺雪櫃較低層，避免汁液滴落熟食。
5. 食幾多翻熱幾多
唔好成盒飯拎出嚟又放返入雪櫃。最好預先分好一餐份量，食之前只翻熱當餐所需部分，減少反覆冷卻與加熱。
6. 翻熱要中心夠熱
再次食用時，要確保食物中心完全熱透；肉類、海鮮、米飯及醬汁唔可以只係表面暖。 如果用微波爐，建議中途攪拌或翻面，令熱力分布更平均。
隔夜餸放幾耐要掉？
保存時間要視乎食物種類、冷藏溫度、降溫速度、保存期間有冇開關雪櫃，以及食物之前有冇被食具污染。一般而言，香港食物安全中心引用世界衞生組織及海外當局建議，剩菜喺 4°C 或以下冷藏，不應超過 3 日，並應盡快食用。
不過以下情況，即使未到 48 小時，亦建議掉棄：
- 曾經喺室溫放超過 2 小時。
- 食物只係微溫，長時間未降溫。
- 有酸味、異味、黏液或發霉。
- 沙律菜變黑、出水或發黏。
- 雪櫃溫度不穩定，或者曾經停電。
- 食物已被多人用餐具夾取或翻動。
- 需要畀幼兒、長者、孕婦或免疫力較弱人士食用。
記住，食物冇臭味、冇變色，唔代表一定安全；有些病原菌同毒素唔會明顯改變食物外觀或味道。
帶飯人士實用餐單建議
如果你習慣前一晚準備飯盒，可以優先揀較容易控制安全嘅組合：
- 白飯或糙米分開小盒冷藏，第二日徹底翻熱。
- 肉類選擇完全煮熟嘅雞肉、豬肉或魚肉。
- 生菜與醬汁分開，食之前先拌。
- 湯、咖喱、肉醬分裝成一餐份量。
- 避免帶半熟蛋、五成熟牛肉、室溫放過夜嘅海鮮。
- 飯盒由雪櫃拎出後，盡快放入辦公室雪櫃；如果無雪櫃，最好接近午飯時間先買或準備。
FAQ
隔夜餸放雪櫃兩日一定要掉嗎？
唔係所有剩菜都可以一概而論。香港食物安全中心建議，剩菜煮後 2 小時內放入 4°C 或以下雪櫃，並盡快食用；海外食安建議一般不超過 3 日。 不過未完全煮熟嘅肉類、切開沙律、米飯意粉及大鍋湯汁，放超過 48 小時就應該特別審慎，任何有異樣或曾長時間室溫存放嘅食物都應掉棄。
熱飯可唔可以即刻放雪櫃？
唔需要等到完全凍晒先放。更重要係分小份、放淺身容器，並於煮後 2 小時內冷藏，避免長時間停留喺室溫。
隔夜飯翻熱後仲會唔會食物中毒？
有機會。米飯若曾於室溫放太耐，可能產生耐熱毒素，之後單靠微波翻熱未必可以完全破壞。 所以關鍵係煮好後點保存，而唔係單靠之後翻熱補救。
隔夜菜係咪一定會產生大量亞硝酸鹽？
唔應該一概而論。香港食物安全中心資料指出，熟菜喺雪櫃隔夜 24 小時貯存，亞硝酸鹽含量唔會上升；真正重要係煮後兩小時內冷藏，並盡快食用。
湯可以放雪櫃幾多日？
如果湯煮好後能夠快速分裝、冷藏喺 4°C 或以下，應盡快食用，通常不應超過 3 日。 一大煲湯不宜等好耐先放雪櫃，應分裝到淺身容器，避免中心降溫過慢。
Reference：HK01
